Lasagne.

"När hösten så ofrånkomligt, och med en envishet likt en kontrollant sänd från Svensk Radiotjänst, knackar på vår kollektiva port smakar det alltid med lite mäktigare rätter. Så sägs det i alla fall. Jag själv är sällan särskilt säsongsmässig i mitt val av föda, men det ska medges att det är roligare att låsa in sig i köket när inte tillvaron utomhus med sommar, tvångsmässigt bärande av solglasögon och seminakna kvinnor eller män pockar på din uppmärksamhet. Nåväl, precis som sin välkända kusin, den s.k. köttfärssåsen, tillagas lasagne enligt en mängd variationer - kanske för att lasagne till cirka två tredjedelar består av just köttfärssås. I och med detta förhållande är således nyckeln till en god lasagne själva köttfärssåsen. Nedan följer en ganska 'plain vanilla' variant av lasagne emedan somliga inkluderar olika typer av nötter, zucchini, svampar, spenat och annat trams."

Köttfärssås:
800g nötfärs
200g salsiccia (rå)
1 (stor) gul lök, hackad
2 morötter, grovt rivna
3 vitlöksklyftor, hackad
2 msk tomatpuré
1 dl rött vin
2 burkar krossade tomater
2 tsk torkad oregano
1 dl basilika, hackad
1 st chilifrukt

Béchamelsås:
50g smör
½ dl vetemjöl
7,5 dl mjölk
2,5 dl vispgrädde
½ tsk riven muskot

9-12 lasagneplattor, färska
200g mozzarella, riven
Parmesan

Fräs chili, vitlök och lök i en stor gryta utan att det tar färg. Finfördela köttfärs och inkråmet i salsiccian och låt steka med. Tillsätt tomatpuré, rött vin, krossade tomater och örtkryddorna. Låt reducera på medelstark värme minst 15 minuter (tillsätt ev. en nypa socker).

Under tiden smälter du smöret till béchamelsåsen på svag värme i en tjockbottnad kastrull. Rör sedan ut mjölet till en jämn smet, låt denna värmas i 5 minuter och vispa sedan ut mjölk samt grädde. Tillsätt muskot samt smaka av med salt och peppar. Låt sjuda svagt (mjölk har en jävla förmåga att bränna vid) tills såsen tjocknar. Red i värsta fall av med bottenredning på mjöl eller majsstärkelse.

Häll en tredjedel av béchamelsåsen i en ugnsäker form. Täck med lasagneplattor och fördela hälften av köttfärssåsen på plattorna. Fördela en tredjedel köttfärssås jämnt över plattorna och toppa med riven mozzarella. Slå på en beskedlig skvätt béchamel och lägg på nya plattor. Gör om proceduren och skapa ett lock av plattor där du lägger det sista av köttfärssåsen och osten. Häll på den sista béchamelen och avsluta med riven parmesan.

Grädda i ugn i 20 minuter på 225 grader.

• Färska plattor är inget måste men jag inbillar mig att pastan kommer i bättre harmoni med övriga ingredienser när den är färsk, eller rättare sagt mjuk. Somliga recept föreslår att man förkokar torkade plattor, vilket låter som en kanonidé att prova en tråkig dag.
• Ju längre tid du kan lägga på köttfärssåsen desto bättre resultat skulle jag säga. Precis som vilken sås som helst med inslag av tomat uppträder sötman först efter en längre stunds kokning.
• Misströsta ej om du inte får rum med all köttfärssås i din lasagneform! Den går självklart alldeles utmärkt att spara.

Fläskfilé med rub.

"Fläskfilé är en underskattad råvara. Ta mig fasen, jag skulle nog drista mig till att säga att svinet är ett underskattat djur så väl som att äta som att umgås med. Grejen med fläskfilé och, magrare styckningsdetaljer i allmänhet, är att den ganska lätt blir torr och torr mat är inget en modern människa ska behöva befatta sig med.

Fläskköttets allmänrådande torrhet tror jag beror till stor del på att när folk lagar fläsk utgår man från att köttet kan vara en av följande två grader, antingen 'well done' eller 'sprängfylld med mask'. Lyckligtvis är denna rädsla klart överdriven då trikin i svenskt fläskkött inte påträffats sedan 1994.

Nåväl, att göra en 'rub' är mycket enkelt och även tacksamt då ingredienserna är torra och därmed långlivade. Det finns tveklöst ett egenvärde i att kunna tillaga något smakrikt utan att behöva fylla hela kylen varenda gång.

Det enda negativa med att göra en 'rub' är att det inte finns något bra svenskt ord för eländet. Jag hatar verkligen när det är så."

Rub till 1 fläskfilé:

2-3 peperoncino el. motsvarande mindre torkade och heta pepparfrukter
½ chipotle el. ancho-peppar
1 msk hel grönpeppar
1 msk hel rosépeppar
1 msk hel svartpeppar
2 tsk paprikapulver
1 tsk spiskummin
2 nypor flingsalt

Lägg alla kryddor i en mortel och arbeta tills du får en grovkornig blandning. Häll ut din rub på en skärbräda och rulla filén tills den är helt täckt. 

Hetta upp en grillpanna med matfett och ge filéen ett aptitligt mönster runt om - högst någon minut på var sida. Stick därefter en termometer i köttet och lägg det i ugnen på 175 grader (ca 30 min) tills innertemperaturen når 60 grader.

Servera med en gräddig potatisgratäng att tackla pepprigheten med.

• Ovanstående proportioner i rubben är, om ni ursäktar uttrycket, aningen snutna ur näven så ändra för all del efter tycke och smak.
• Rubben går alldeles utmärkt till din sambos grillade kyckling.

Hummerpasta.

"Jag sneglade först på att göra någon syditaliensk variant av pasta med hummer men bestämde snabbt att jag ville uppnå en fylligare smak och allmänt rikare sammansättning. Lösningen stavades svensk vispgrädde.

Den här rätten lagade jag till min sambo när hon fyllde år sist - hummer känns ju ganska lyxigt och är därför ett ståndsmässigt skaldjur när det vankas födelsedag! Är man inte redan i en relation, men kanske har för avsikt att inleda någon form av samvaro, vågar jag nog påstå att denna anrättning är ett så kallat säkert kort i rätt inramning.

Afrodisiakum eller ej, du riskerar att framstå som ganska förmögen om du bjuder på hummer och som bekant attraheras ju många människor av pengar!"

1 hummer (ca 600g)
250g pasta (papardelle eller annan bastant sort)
2 dl torrt vitt vin
2 dl vispgrädde
1 msk vitvinsvinäger
1 msk tomatpuré
100g hackade tomater
3 grovhackade vitlöksklyftor
1 hackad chili
3 msk bladpersilja
1 tsk timjan
1 tsk dragon
Hyvlad parmesan

Dela hummern på mitten med en vass, tung kniv. Kapa av klorna och avlägsna det gröna innanmätet samt innehållet i huvudet. Krossa försiktigt klorna med nötknäppare eller knivens baksida. Ta ur köttet, skär det i centimeterstora bitar och ställ åt sidan kallt.

Låt skal och klor fräsa på hög värme i rikligt med matfett under 3 minuter. Sänk värmen, tillsätt tomatpurén, rör om och låt fräsa ytterligare par minuter utan att brännas vid. Tillsätt vin, vitvinsvinäger, tomat, vitlök, chili, persilja, timjan och dragon och låt sjuda i minst 15 minuter på medelhög värme. Tillsätt därefter grädden och låt sjuda i 10 minuter. Sila av såsen i en ny kastrull.

Koka pastan någon minut kortare tid än vad som anges på förpackningen och lägg den i såsen tillsammans med hummerköttet. Låt anrättningen sjuda under omrörning i 3 minuter och smaka av med salt och svartpeppar.

Servera på varma tallrikar och garnera med hyvlad parmesan och hackad bladpersilja.

• För ovan recept använde jag fryst hummer. Färsk dito blir säkert alldeles utmärkt men jag undrar ändå inte om den färska varianten istället ska avnjutas au naturel med klassiska tillbehör (vitt bröd, majonnäs, bubbel, kokain etc.). 
• Jag trodde i min enfald att det skulle behövas hummerfond till såsen men buljongen på skalen blir kort sagt helt magisk. Har du tiden på din sida är det således ingen dum idé att utöka tiden som skalen får sjuda. 
• En tanke är att experimentera med lite konjak eller annan potent spritsort som antingen komplement eller substitut till vinet men det får bli ett annat kapitel. 
• Om du är en av de som tvångsmässigt dränker din nykokta pasta i (oliv)olja ber jag dig att genast upphöra med de dumheterna. Varför? Jo, oljan försämrar pastans förmåga att absorbera såsen och det är ju precis tvärt emot vad du egentligen vill.